Мясные блюда - кулинарные рецепты

   Баранина жареная

   баранина масло сливочное соль

   Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить баранину 2-3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир - картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.

   Баранина отварная в белом соусе

   баранина 500 г. картофель 600 г, лук репчатый 2 гол. масло сливочное 1 ст.л. морковь 2 шт, мука 1 ст.л, репа 1 шт.

   Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1 - 1 1/2 часа, Через -40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.

   Баранина с зеленой фасолью

   баранина 500 г. лук репчатый 1 гол. масло сливочное 2 ст.л. фасоль зеленная в стручках 400 г.

   Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3-4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины. При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

   Баранина с фасолью

   баранина 500 г. лук репчатый 1 гол. масло сливочное 2 ст.л. помидоры 200 г, фасоль стак.

   Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2 1/ -3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в течение 30-40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.

   Баранина тушенная, с овощами

   баранина 500 г, вода 2,5 стак. капуста г. картофель 600 г. лук репчатый 1 гол. морковь 2 шт. репа 1 шт.

   Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2-3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1-2 листика), 5- S горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и 4-5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное сито, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить варить на слабый огонь на 30-40 минут. При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

   Бастурма из филе

   говядина 500 г, лимон 0.5 шт лук зеленый г. лук репчатый 2 гол, помидоры 200 г. уксус виноградный 1 ст.л.

   Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40- г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.

   Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 часа, чтобы филе промариновалось. Приготовленное филе нанизать на металлический вертели жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение S-10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось. При подаче к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

   Беф-строганов

   картофель 1 кг. лук репчатый 2 гол. масло растительное 3 ст.л. мука 1 ст.л. мясо 500 г, сметана 0.75 стак.

   Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать "соломкой". Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5-6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2-3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2-3 минуты, заправить соусом "Южный" и солью по вкусу. На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

   Бифштекс с картофелем

   говядина картофель корень хрена масло растительное перец соль

   Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10-15 минут), Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.

   Бифштекс с луком

   говядина лук репчатый масло растительное

   Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и широкий кусок, Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При подаче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир - жареный картофель.

   Ветчина с горошком

   ветчина 500 г. горошек консервированный 400 г, лук репчатый 1 гол. масло сливочное 1 ст.л. морковь 1 шт петрушка 1 шт сахар 0,5 ст.л.

   Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.

   Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3-5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу. Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.

   Говядина в сухарях (ромштекс)

   говядина масло растительное перец соль сухари панировочные яйца

   Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой.

   Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10-12 минут). На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом, зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

   Говядина жаренная (антрекот) с картофелем

   говядина картофель корень хрена масло растительное перец соль

   Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до образования румяной корочки как одну, так и другую сторону. На гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

   Говядина отварная под соусом с хреном

   говядина 500 г. картофель S00 г. лук-порей 1 шт, морковь 2 шт. репа 1 шт.

   Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо, Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь, Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2-21/2 часа. За минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г), 2 лавровых листика, 5-S горошин перца (или 5-10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.

   Говядина, тушенная с луком и картофелем

   говядина 500 г. картофель 800 г, лук репчатый 2 гол. масло сливочное 2 ст.л. мука 1 ст.л.

   Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2-21/2 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный луки обжаренный целый или разрезанный на 2- части картофель, 1 лавровый листик, 2 шт, гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/ шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом, Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.

   Говядина тушенная, с макаронами

   говядина 500 г, лук репчатый 1 гол. макароны 200 г. масло сливочное 2 ст.л. морковь 1 шт мука 1 ст.л. петрушка 1 пучк. томат-паста 1 ст.л.

   Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика) и S-10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить столовую ложку муки, поджаренной до темно-коричневого цвета с таким же количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса. При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо. На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.

   Говяжье сердце тушеное

   лук репчатый 1 гол, масло сливочное 2 ст.л. мука 1 ст.л. сахар 1 чайн, лож. сердце говяжье 500 г. томат-паста 2 ст.л. уксус 2 ст.л.

   Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1-2 минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 11/2 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3 часа. Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст, ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, лавровых листика, вскипятить и за 20- минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.

   Голубцы мясные

   капуста S00 г. лук репчатый 1 гол. масло сливочное 2 ст.л. мука 1 ст.л. мясо 300 г, рис 0,5 стак. сметана 2 ст.л, томат-паста ст.л.

   Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец, Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки. Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре берется несколько больше.

   Гуляш из говяжьего сердца

   лук репчатый 1 гол, масло сливочное 1 ст.л, мука 1 ст.л, сердце говяжье 500 г, томат-паста 1 ст.л.

   Сердце обмыть, нарезать кубиками весом -40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто в одой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1,5 часа. На гарнир подать жареный или отварной картофель.

   Гуляш из мяса

   картофель 1 кг, лук репчатый 2 гол, масло сливочное 3 ст.л, мука 1 ст.л, мясо 500 г. томат-паста 3 ст.л.

   Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1 - 1 1/2 часа. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

   До am а (голубцы с виноградными листьями)

   баранина 500 г, листья виноградные 400 г. лук репчатый 1 гол. масло растительное ст.л. рис 0.5 стак.

   Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный луки зелень, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на низе фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа. При подаче на стол долму переложить на блюдо, Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

   Жаркое по-купечески

   говядина 750 г. горчица 3 ст.л. имбирь лавровый лист лук репчатый 2 гол. мука перец сметана 2 стак. соль чеснок

   Взять 750 г. говяжьей вырезки. Очень мелко порезать две большие луковицы, высыпать на дно глиняного горшка. Положить наверх мясо одним куском, добавить перец горошком и лавровый лист и поставить горшок в умеренно нагретую духовку. Не наливать воду и не солить мясо, Тушить в духовке 2.5-3 часа. За это время приготовьте соус. Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами, положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Подержите еще полчаса в слабо нагретой духовке и жаркое готово.

   Зразы из телятины

   лук репчатый 1 гол. масло сливочное 3 ст.л. молоко 0,5 стак, телятина 500 г. хлеб белый 100 г.

   Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40-50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать острый томатный соус.

   Кабачки с мясом

   кабачок 2 шт лук репчатый 1 гол, масло 1 ст.л. мука 1 ст.л, мясо 200 г. рис 0.33 стак. сметана 2 ст.л, томат-паста 2 ст.л.

   Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4-5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой; после этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30-40 минут. При подаче на стол посыпать укропом.

   Капе ад мульги (эстонская кухня)

   капуста квашеная 140 г. картофель 150 г. крупа ячневая 20 г. лавровый лист лук репчатый 10 г. перец сахар 2 г. свинина г.

   Малосольную свинину, нарезанную порционными кусками, положить в котел слоями с квашеной капустой, заправленной репчатым луком и сахаром, пересыпать ячневой крупой, положить специи и варить до готовности. Подать с отварным картофелем.

   Котлеты и битки

   масло 2 ст.л, молоко 0.75 стак. мясо 500 г, сухари панировочные 0.5 стак, хлеб белый 125 г.

   Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (S-10 минут). На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, атакже овощи. Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус "Южный" или "Любительский".

   Котлеты отбивные и натуральные

   корейка свиная 500 г, масло растительное ст.л. сухари панировочные 0.5 стак. яйца 1 шт.

   Свиную корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15- минут). Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.

   Котлеты по-киевски

   жир курица масло сливочное соль сухари панировочные яйца

   Это блюдо завоевало популярность не только на Украине. Чтобы его приготовить, необходимо удалить кожу с грудки курицы и вырезать обе филейные части с косточками. Удалите сухожилия и разделите каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок надо отбить колотушкой, в середину положить немного сливочного масла, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйцо и снова обвалять в сухарях, Жарятся котлеты в большом количестве сильно разогретого жира. Затем их следует поставить на две-три минуты в духовку.

   На гарнир подать жареный картофель и зеленый горошек.

   Котлеты с молочным соусом

   масло 3 ст.л. молоко 0,5 стак. мука 1 ст.л. сыр 2 ст.л, фарш мясной 600 г.

   Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10-20 минут. На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в молочном соусе, Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом.

   Мачанка (белорусская кухня)

   жир 10 г. колбаса копченая 30 г. лук репчатый 30 г, мука 20 г. петрушка 20 г. свинина 130 г. сметана 20 г.

   Куски свинины с реберными костями обжарить, затем тушить. На бульоне, полученном при тушении приготовить соус с пассированным луком, сметаной и петрушкой. Обжаренные куски мяса с ребрышками, колбасу и приготовленный соус соединить и прокипятить, Гарнир - жареный или тушеный картофель, можно подать и блины.

   Мясная запеканка

   говядина 300 г. картофель 500 г. лук репчатый 1 гол. масло 2 ст.л. молоко 0,25 стак. томат-паста 1 ст.л. яйца 3 шт.

   Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15- минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5-10 минут для запекания. При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.

   Мясо жареное, в сметане с луком

   картофель 1 кг, лук репчатый 1 гол, масло растительное 3 ст.л, мука 1 ст.л, мясо 500 г, сметана 0.5 стак.

   Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук, Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарении. Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить в него соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель.

   Мясо по-казахски

   баранина 1.5 кг. лук репчатый 3 гол, мука 2.5 стак. перец соль яйца 1 шт.

   Сварите жирную баранину в подсоленной воде, нарежьте мякоть кусочками по 40- г. и залейте бульоном. Порезанный колечками лук слегка обжарьте, потушите в небольшом количестве бульона и положите на мясо. Теперь замесите крутое пресное тесто (как на лапшу), раскатайте в тонкие лепешки, нарежьте сначала лентами шириной в 3 см., а затем наискось, чтобы получились ромбы. Отварите их в небольшом количестве воды. Тщательно процедите бульон, заправьте его по вкусу черным перцем, солью, Готовые ромбы положите в тарелку, сверху мясо, лук, немного бульона. Отдельно подайте бульон в пиале.

   Мясо по-франнузски под майонезом

   грибы, маринованные картофель лук репчатый майонез 350 г. мясо перец соль сыр

   Мясо нарезать как на бефстроганов. Уложить в глубокую сковороду слоями: 1. Мясо, посолить и поперчить. Лук, нарезанный кольцами или полукольцами, . Смазать майонезом (150-200 г.), . Картофель, порезанный тонкими кружочками (посолить), 5, Мелко порезанные маринованные грибы или огурцы, . Второй слой лука, порезанного кольцами, 7. Натертый на терке сыр, S. Залить майонезом (200-250 г.). Поставить в духовку и запекать 45 минут, при температуре 200 градусов.

   Мясо с айвой

   айва 400 г. лук репчатый 1 гол. масло сливочное 2 ст.л. мясо 400 г.

   Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа. Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

   Оладьи из печени

   крупа манная 100 г. лук репчатый 2 гол. масло растительное печень 1 кг. яйца 1 шт.

   Сырую печень пропустить несколько раз через мясорубку вместе с мелко нашинкованным луком, жаренным на растительном масле. Добавьте сырое яйцо, негустую манную кашу, соль, перец, чеснок по вкусу, все это хорошенько перемешайте и жарьте как оладьи. Подавайте со сметаной.

   Печенка в сметане

   лук репчатый 1 гол, масло растительное 2 ст.л. мука 1 ст.л. печень 500 г. сметана ,5 стак.

   Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25-40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении. посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.

   Плов (с бараниной)

   баранина 250 г, жир 110 г. лук репчатый 2 гол. морковь 500 г. перец рис 400 г. соль

   Мясо нарезать небольшими кубиками (10- г.) и обжарить в жире, добавив немного воды, почти до полной готовности, Мелкие ломтики лука добавить к мясу и немного подрумянить. Настругать на мелкой терке морковь, переложить в горшок и потушить -15 мин. Сильно посолить и поперчить. Тщательно вымытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой, Когда рис впитает всю воду, сделать углубление и подлить 1-2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Затем, закрыв горшок крышкой, варить плов на слабом огне 20-25 мин,, выложить в плоскую миску горкой, сверху положить куски мяса, К плову обычно подают свежий салат из помидоров, лука или редьки.

   Плов (со свининой)

   жир 110 г, лук репчатый 2 гол. морковь 500 г, перец рис 400 г. свинина 250 г, соль

   Мясо нарезать небольшими кубиками (10- г.) и обжарить в жире, добавив немного воды, почти до полной готовности, Мелкие ломтики лука добавить к мясу и немного подрумянить. Настругать на мелкой терке морковь, переложить в горшок и потушить -15 мин. Сильно посолить и поперчить. Тщательно вымытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой, Когда рис впитает всю воду, сделать углубление и подлить 1-2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Затем, закрыв горшок крышкой, варить плов на слабом огне 20-25 мин,, выложить в плоскую миску горкой, сверху положить куски мяса, К плову обычно подают свежий салат из помидоров, лука или редьки.

   Рагу из баранины

   баранина 500 г. картофель 600 г, лук репчатый 1 гол. масло сливочное 2 ст.л. морковь 2 шт петрушка 1 пучк. репа 1 шт томат-паста 2 ст.л.

   Обмытую баранину (грудинку или лопатку) , удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1 1/2-2 часа (молодую баранину - через 40-50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи - морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-S горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут, Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

   Ростбиф

   масло мясо

   Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и зкарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью. Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и строганый хрен, Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом, Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

    с макаронами

   макароны 150 г. масло 2 ст.л. сухари панировочные 1 ст.л. фарш мясной 600 г. яйца 1 шт.

   Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной, примерно, 1,5 см. На середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.

   Сардельки

   картофель 500 г. масло сливочное 1 ст.л. молоко 0.5 стак, сардельки 500 г.

   Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать 10-15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде (отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче на стол этим же маслом поливают гарнир.

   Свинина жареная

   масло растительное перец свинина соль

   Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.

   Солонина отварная под соусом с хреном

   картофель S00 г, лук репчатый 1 гол. масло сливочное 2 ст.л. морковь 1 шт, петрушка 1 пучк. солонина 500 г.

   Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2-3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном. Гарнир - картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.

   Солянка мясная

   каперсы 1 ст.л. капуста квашеная 1 кг. лук репчатый 2 гол. масло 2 ст.л. мука 1 ст.л, мясо 200 г. огурцы соленые 2 шт. томат-паста 3 ст.л.

   Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности - примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю, поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо варенное, мясные консервы, колбасу. сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2- ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10- минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.

   Солянка по-грузински

   вино виноградное 0.25 стак. лук репчатый 2 гол. масло сливочное 2 ст.л. мясо 400 г, огурцы соленые 2 шт томат-паста 2 ст.л.

   Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2-3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30-40 минут. Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.

   Сосиски

   картофель 500 г. масло сливочное 1 ст.л. молоко 0,5 стак. сосиски 500 г.

   Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до кипения; через 5-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уложить на блюдо. На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту. Сосиски можно подать к столу и натуральные (отварные -без гарнира), а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.

   Телятина жареная

   масло сливочное соль телятина

   Телятину (часть задней нога, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2-3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир - жареный картофель или сборные овощи - горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др. Отдельно можно подать красную капусту или салат.

   Тефтели в томате

   лук зеленый 100 г. масло 2 ст.л. мука 2 ст.л. томат-паста 0.5 стак, фарш мясной г, хлеб белый 100 г.

   Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листика, 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2-3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

   Узбекский плов

   баранина 400 г, лук репчатый 175 г. масло растительное 200 г. морковь 250 г, рис 2,5 стак.

   Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом масле, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения. Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в котелок с мясом и разровнять. Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень слабом огне. При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.

   Чанахи

   баклажаны 300 г, баранина 500 г, картофель 750 г. лук репчатый 1 гол, помидоры 200 г. фасоль зеленная в стручках 200 г.

   Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1 1/2-2 часа для тушения. Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

   Чахохбили

   баранина 500 г. лук репчатый 3 гол. масло сливочное 50 г, сок лимонный соль томат-паста 2 ст.л.

   Чахохбили - это рагу по-грузински. Его можно приготовить из баранины или любой птицы. Нарезать мясо мелкими кусочками, можно с костями, посолить, смешать со сливочным маслом, рубленым луком и томат-пастой и поставить тушить в духовку. Когда мясо станет мягким, добавить винный уксус, сок лимона и приправы, Чахохбили подается на стол с белым хлебом.

   Шашлык (вариант 2)

   баранина 500 г, лимон 0.5 шт лук зеленый г. лук репчатый 2 гол, масло растительное 1 ст.л, помидоры 200 г. уксус 1 ст.л.

   Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде, Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.

   Шашлык из свинины

   лимон 0,5 шт лук зеленый 100 г. лук репчатый 2 гол. масло растительное 1 ст.л, помидоры 200 г. свинина 500 г. уксус ст.л

   Свинину обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно. в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлыкможно жарить обычным способом - на сковороде, Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.

   Шашлык по-грузински

   баранина 1 кг, лук репчатый масло растительное перец сало шпик соль уксус чеснок

   Килограмм нежирной баранины нарежьте на кусочки длиной в два сантиметра и толщиной один сантиметр, слегка отбейте и положите ненадолго в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли, измельченного чеснока и небольшого количества уксуса. Затем насадите кусочки мяса на вертел, чередуя с луком и шпиком, Жарится шашлык над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле или маргарине. На гарнир можно подать рис и зеленый лук.

   Шашлык по-карски

   баранина 500 г. лимон 0,5 шт лук зеленый г. лук репчатый 1 гол, почки 2 шт уксус 1 ст.л.

   Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде, Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки, Отдельно подать соус "Южный".

   Шашлык по-кокандски (Кукан кабаби)

   баранина 300 г. зира перец черный 1 чайн. лож. печень 300 г. почки 300 г. соль чайн. лож.

   Окорочную часть (мякоть) баранины, печень и почки нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать толченой зирой, смешанной с солью и молотым перцем. Сразу, без маринования, нанизать на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой: на один рожок - мясо, на другой - печень, на третий - почки. Жарить над тлеющими углями, сначала с одной, затем с другой стороны. При подаче на стол положить на тарелку или большую лепешку, оформить кольцами лука, Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.

   Шашлык

   баранина 500 г, лук репчатый масло растительное перец помидоры 200 г, сало шпик 200 г, соль чеснок 2 зубч.

   Баранину нарезать на кусочки длиной 2 и толщиной 1 см,, слегка отбить и положить ненадолго в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя ломтики мяса, лука, помидоров, шпика, Жарить над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле или маргарине. На гарнир подать рис или зеленый лук, посыпать зеленью петрушки.

   Шницель рубленый

   масло 2 ст.л. мясо 500 г. сухари панировочные 0.5 стак.

   Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5-6 шницелей овальной формы толщиной около 1/2 см. Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5-6 минут. На гарнир дать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.

   Шницель

   каперсы 0.5 ст.л, лимон 0.5 шт, масло растительное 2 ст.л. свинина 500 г. сухари панировочные 0.5 стак, яйца 1 шт.

   Свинину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости, Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы. На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей.

   Кролик в белом соусе

   кролик 1 шт лавровый лист 1 шт лук репчатый 1 гол. морковь 1 шт перец 5 горош, петрушка 1 пучк. соль

   Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-S горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика. На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.

   Кр олик жар е нь 1Й

   кролик 1 шт масло 2 ст.л.

   Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую, Жарение продолжать 30-40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.

   Гусь по-фламандски

   гвоздика 2 шт гусь 1 шт жир лавровый лист 1 шт лимон 0,5 шт лук репчатый 1 гол. масло растительное мука перец перец черный S горош, сливки 2 ст.л. соль сухари панировочные чеснок 2 гол, яйца шт

   Подготовленного гуся отварить в подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить зелень,чеснок, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой положить почки гвоздики. Готовую тушку обсушить, разделать на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести бульоном. Добавить 1 ст. ложку сливок, зелень и 1 ст. ложку натертого чеснока. Соус снять с огня, добавить желток. Куски мяса запанировать в яйце и сухарях, обжарить до появления золотистой корочки в жире так, чтобы куски гуся плавали в нем. Соус подать отдельно, К гусю подать рассыпчатый рис и белый хлеб. Состав рассчитан на 6-8 порций.

   Гусь с яблоками

   гусь 1 шт. перец сметана соль яблоки

   Это старинное русское блюдо, Обработанную, вымытую тушку натереть солью (снаружи и внутри), слегка поперчить и начинить очищенными, нарезанными на дольки кислыми яблоками. Разрез зашить, слегка смазать птицу сметаной и запечь. Жарится гусь около полутора часов. Можно приготовить птицу со свежей капустой. Для этого сок и жир, которые выделяются при жарении птицы, надо употребить для того, чтобы потушить мелко нашинкованную капусту. Добавить туда немного воды и жареного лука.

   Жареная утка по-бирмански

   горчица жир почечный телячий 150 г, картофель б шт, масло растительное мясо г, петрушка 1 чайн, лож. сахар 0,5 чайн, лож. сметана 1 стак, соль сухари панировочные 2 ст.л. утка 1 шт. яблоки 2 шт.

   Утку выпотрошить и хорошо промыть.

   Если хотите приготовить утку так, как ее готовят в Бирме, то удалите из нее весь скелет, перед тем, как фаршировать. Для этого надо взять острый, не слишком короткий нож, разрезать вдоль спинки и осторожно отделить скелет от кожи (старайтесь не повредить кожу). Последние суставы ножек и крылышек оставить, кости скелета, внутренности и суповую зелень поставить варить для получения бульона. Внутренность утки натереть смесью горчицы, растительного масла и зелени. Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные, мелко нарезанные яблоки хорошо перемешать и наполнить этим фаршем утку. Приправить солью и сахаром. Утку зашить, придать ей правильную форму. Противень смазать жиром и влить в него небольшое количество бульона, положить на него утку и поставить в духовку, Тушить до готовности, часто поливая соком. Когда утка зажарится, облить ее подготовленным бульоном. Незадолго до конца жарения добавить б очищенных, нарезанных на четвертушки картофелин, облить их сметаной и потушить на слабом огне до готовности. Если скелет утки удален, то можно нарезать ее ломтями. Подать с рассыпчатым рисом. Соус подать отдельно.

   Котлеты пожарские

   курица 1 кг. масло 4 ст.л. молоко 0.5 стак, сухари панировочные 2 ст.л. хлеб белый г.

   Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель, Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона.

   Курица в сухарях

   вода курица масло растительное соль сухари панировочные чеснок яйца

   Положите курицу в воду, добавьте соль и чеснок. Доведите до готовности. Дайте остыть. Взбитые яйца смешайте с сухарями и посолите. Обмажьте этим тестом куски курицы, Разогрейте масло на сковородке и обжаривайте их до золотисто-коричневого цвета.

   Курица паровая

   курица 1 шт. лук репчатый 1 гол. масло 2 ст.л. морковь 1 шт. мука 1.5 ст.л, петрушка 1 пучк.

   Подготовленную сырую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/ высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1.5 часа, цыпленка 30-40 минут. По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1,5 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1,5-2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 0,5 стакана белого виноградного вина. При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель. В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.

   Курица под белым соусом

   курица 1 шт масло 2 ст.л. мука 2 ст.л.

   Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом. Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме того, он должен быть густым.

   Куры жареные, в сухарях

   курица 1 шт, масло 4 ст.л. мука 2 ст.л, сухари панировочные 0.5 стак, яйца 1 шт.

   Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусочек посолить, обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в сухарях и обжарить на масле в течение S-10 минут. Когда на поверхности кусков курицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.

   Утка б фольге

   аджика 1 ст.л. майонез 2 ст.л. перец черный 0.5 чайн. лож. сахар 1 ст.л. соль 1 чайн, лож. утка 1 шт. яблоки 500 г.

   Утку подготовить, обмазать изнутри и снаружи приправой, начинить яблоками и зашить. Положить яблоки и снаружи. Завернуть в фольгу, перед этим обязательно обмотав ниткой, что бы при жарении фольга не прорвалась. Запекать в духовке при температуре 250 градусов в течение 45-60 мин.

   Утка с сельдереем

   вода 1 стак. жир 50 г, лук репчатый 100 г. масло растительное 100 г. сахар 20 г. сельдерей 500 г. соль 20 г, томат-паста 20 г, утка 1 кг, чеснок 20 г.

   Очистить коренья сельдерея и замочить на час-полтора в холодной воде. Затем воду сцедить, а коренья нашинковать и спассеровать на топленом масле за S-10 минут, слегка посолив и поперчив, Хорошо разогреть чистую сухую сковородку, куда положить порционные куски утки (гуся), посыпанные сахаром, солью, перцем и толченым чесноком. Жарить в собственном жире 10 минут, затем добавить жир и репчатый лук, нарезанный полукольцами и жарить еще S минут. Подлить немного кипяченой воды, поскоблить дно сковороды, добавить томат, прокипятить 2-3 минуты. После этого вылить все в спассерованный сельдерей, проварить 1-2 минуты. Подать, густо засыпав зеленью.

   Утка тушеная

   вино красное 2 ст.л, грибы, сушенные лук репчатый орехи грецкие перец соль томат-паста 2 ст.л, утка

   Порционные куски утки или гуся натереть солью и перцем, обжарить в жаровне. Переложить в гусятницу, залить наполовину бульоном и соком, оставшимся от жарения, добавить по 2 столовые ложки томата и красного вина. Тушить 10-15 минут. Предварительно отваренные сухие грибы обжарить с луком, все мелко нашинковать, добавить в гусятницу и тушить до готовности. В конце тушения положить зелень, можно немного грецких орехов. Блюдо подавать с обжаренным хлебом, картофелем, зеленью, соленьями, маринадами.

   Цыплята жареные, б сухарях

   жир 5 ст.л. мука 2 ст.л. сухари панировочные 0.5 стак, цыпленок 1 шт, яйца 1 шт.

   Подготовленных цыплят опустить б кипящую подсоленную воду и сварить до готовности; затем вынуть, дать стечь воде, цыплят разрубить на 2-4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая б разогретый жир наЗ-10 минут. Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками зелени петрушки, Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или салат из свежих или замороженных овощей и фруктов.

   Цыплята жареные

   масло 2 ст.л. цыпленок 1 шт.

   Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф. При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1-2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20-30 минут. Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат - зеленый или из овощей и фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея, Таким же способом можно приготовить молодую курицу.

   Чахохбили из кур

   вино 2 ст.л. курица 1 шт лук репчатый 2 гол. масло 2 ст.л. томат-паста 2 ст.л, уксус ст.л.

   Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1.5 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью. Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.

   Ветчина жаренная, с помидорами

   ветчина 500 г. масло 3 ст.л. помидоры 400 г, сок лимонный 1 чайн. лож.

   Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковороде. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на сковороде; в последний момент добавить чайную ложку лимонного сока или разведенную лимонную кислоту.

   Колбаса жареная

   колбаса 500 г. масло 2 ст.л.

   Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболочки, затем нарезать ломтиками, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон; при подаче к столу полить маслом, на котором колбаса жарилась. На гарнир - тушеная капуста, картофельное пюре или картофель жареный.

   Источник: Александр Колпаков
   Кулинарные рецепты http://www.exebook.com